در 6000 سال گذشته، مردم زیتون های اهلی شده را می خورند و دروپه را برای روغن می فشارند. در واقع، باستان شناسان شواهد قابل توجهی یافته اند که نشان می دهد زیتون خام سبز یکی از اولین درختان میوه ای است که در حاشیه شرقی حوضه مدیترانه اهلی شده است.
از آن زمان، کشت درخت زیتون به بقیه مناطق مدیترانه گسترش یافته است، تا حد زیادی به لطف تاجران فونیسیایی، که برای اولین بار درختان زیتون را به مکان هایی آوردند که اکنون مترادف با تولید روغن زیتون و زیتون سفره هستند – توسکانی، اندلس و تونس.
این روزها، زیتون در ده ها کشور در هر قاره به جز قطب جنوب کشت می شود. بر اساس برآوردهای شورای بین‌المللی زیتون، 90 درصد زیتون‌هایی که در حال حاضر برداشت می‌شوند به مقصد تولید روغن هستند. 10 درصد باقی مانده به عنوان زیتون سفره فرآوری می شود.
برای اکثر مصرف کنندگان معمولی، به نظر می رسد که دو نوع زیتون غالب وجود دارد: سیاه و سبز. با این حال، همه زیتون ها به صورت زیتون سبز شروع می شوند و به آرامی به قهوه ای روشن و بنفش متمایل به قرمز تبدیل می شوند، قبل از رسیدن کامل و سیاه تیره شدن.
IOC تخمین می زند که 139 گونه زیتون (یا ارقام این اصطلاحات ممکن است به جای هم استفاده شوند) که در 23 کشور مختلف رشد می کنند تقریباً 85 درصد از تولید زیتون جهان را تشکیل می دهند.
هر رقم زیتون ویژگی های شیمیایی و طعمی منحصر به فرد خود را دارد. با این حال، روغن های ساخته شده از یک رقم می توانند کاملاً متفاوت باشند، بسته به تنوع کشت، برداشت و فرآوری.
روغن زیتون تهیه شده از یک رقم واحد، روغن زیتون تک رقمی یا تک رقمی نامیده می شود. مخلوط ها با استفاده از روغن های دو یا چند رقم ساخته می شوند.
در اینجا حقایقی در مورد تنها چند مورد از رایج ترین گونه های مورد استفاده در روغن و به عنوان زیتون سفره آورده شده است.
