سرخ کردن یک روش رایج برای انتقال حرارت برای پخت محصولات غذایی است [11]. در حین سرخ کردن، نوع روغن، زمان، دما و نوع سرخ کن به دلیل پلیمریزاسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز بر کیفیت روغن های گیاهی تأثیر می گذارد [12]. اخیراً روش سرخ کردن مخلوط آب و روغن توسعه یافته است که حاوی مخلوطی از آب و روغن در طول سرخ کردن است. روش سرخ کردن مخلوط آب و روغن مزایای قابل توجهی نسبت به روش سنتی دارد [13]. در طول سرخ کردن آب-روغن آفتابگردان، روغن در لایه بالایی باقی می‌ماند و آب می‌تواند در زیرلایه آن قرار گیرد و بقایای سرخ‌کردن می‌توانند قبل از اینکه در لایه روغن کربنی شوند، در لایه آب جمع شوند [14]. به طور فرضی، این روش درجه زوال روغن سرخ شده و تولید ترکیبات مضر را تا حد زیادی کاهش می دهد، زیرا تکرار چرخه سرخ کردن و زمان گرم شدن طولانی مدت باعث چندین واکنش شیمیایی می شود که منجر به تشکیل مواد خطرناک برای سلامتی انسان در روغن و فرآورده های گوشتی می شود [14]. با این وجود، تأثیر روش سرخ کردن مخلوط آب و روغن کانولا بر تشکیل TFAs در روغن سرخ شده و تولید HCAs و TFAs در محصولات گوشتی هنوز مشخص نیست. بنابراین، در مطالعه حاضر، نتایج روش سنتی سرخ کردن روغن و روش سرخ کردن مخلوط آب-روغن بر تشکیل HCAs و TFAs در پوست/گوشت پستان اردک و کیفیت روغن آفتابگردان سرخ کردنی در طی 60 چرخه سرخ کردنی مورد ارزیابی قرار گرفت. داده های تولید شده اطلاعات پایه را در مورد روش جدید سرخ کردن مخلوط آب و روغن در مورد کیفیت محصولات گوشت سرخ شده برای به حداقل رساندن تشکیل و تجمع ترکیبات مضر در محصولات گوشت سرخ شده ارائه می دهد.
- منابع:
- تبلیغات:
